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鮓の話(3)― 古代の鮓

   醤酢(ひしほす)に蒜(ひる)搗き合てて鯛願ふ吾にな見せそ水葱(なぎ)の羹

 これは、万葉集に載っている長意吉麻呂の歌である。意味は「わたしゃ、ヒシオと酢を混ぜたものに、蒜を搗きこんだ鯛を和えて食いたいんだ。水葱のスープみたいなつまらん食い物なんぞ見たくもないよ」、つまり「鯛の鮓が食いタイ」と言っている。鮓という語は出ていないが、私は冒頭の「醤酢」が魚の酢漬けではないかと思う。醤(ひしほ)は魚を塩漬けにして発酵させた魚醤のこと。前回も鮓の原形は東南アジアから米作が伝来したとき一緒に伝わったのではないかと書き、タイのプラ・ソームという魚の保存料理を紹介した。同じように醤はベトナムのニョクマムに似ていたのではないか。魚醤は現代でも秋田地方のショッツルをはじめ、鰯醤油、イカナゴ醤油などの名で各地に伝わっている。昨日紹介した松山鮓は「にごり酢」という速成の魚醤を使う。これは酢に瀬戸内海特産のトラハゼ、エソなどの小魚を焼いて入れて煮出したものである。(写真:平城京木簡と百年前の鮒鮓の仕込み)

 万葉人は鯛を好んだようだ。魚介類の加工を示す名称は鮑が最も多く、鰹や鯛がそれに続く。「平城京木簡」や「長屋王木簡」には、諸国から天皇や皇族に送られた御贄(貢物)として、大多比(鯛)の鮮魚や鯛醤(鯛の醤漬け)、鯛鮓、鯛腊(鯛の身を薄切りにして干したもの)、鯛楚割(塩干し鯛を細かく切ったもの)、多比荒腊(蒸した鯛を薄切りにして干したもの)などと書かれたものがあり、さまざまに調理したタイが都に搬入されている。注目されるのは平城京跡から出土した木簡「若狭国遠敷郡 青里御贄多比鮓壱カク」。(わかさのくに おにふぐん あおのさとの みにえ たひのすし いっカク)と読む。(*注・最後の「カク」は土偏に鬲という字で、作字しないと表記できないので片仮名で書きました。素焼きの土器と思われます)
この木簡は上と下に刻みが入っており、荷物にくくりつけられていたことが判る。地名の「青里」は福井県の高浜町のことで、平安時代ころの地名を記した『倭名類聚抄』には阿遠郷とあり、現在も青の地名が残っている。この地から御贄」として「多比鮓」が都まで運送されたのである。私はこの多比鮓が、熟れ鮓ではないかと思う。「多比」は言うまでもなく鯛のこと「鮓」は塩と米で漬けこんだ熟れ鮓のこと。これを「カク」に入れ、4日ほどかけて奈良まで運んだと思われる。鮓は鯛に限らずさまざまな魚が使われた。福井から京都・奈良への道を鯖街道と呼ぶところから、庶民用には鯖の熟れ鮓が運ばれた。
 私事だが私は若狭の「へしこ」が好きで、時どき取り寄せている。これは簡単に説明すると鯖の糠漬けである。糠を落としてから薄く削いでそのまま食べたり、糠の付いたまま軽く炙って糠ごと食べたりする。一昨年、若狭へ旅したとき「へしこ」の製造元を訪ねて新しい発見をした。「へしこ」は、鯖の熟れ鮓の中間工程なのである。馴れ鮓は「へしこ」を「けだし」(塩出し)して、ご飯に麹を混ぜたものを、背を開いた鯖の中に入れて閉じて仕込む。その時期は晩秋から春先までが最適とされてている。(写真:左から「へしこ」、鯖の熟れ鮓)

 内陸部の奈良の皇族・貴族たち蛋白源を補うには鯛だけでは足りず、鯖鮓も運ばれたことであろう。それでも若狭の魚だけでは足りず、近くの琵琶湖の鮒に着目し、若狭の製法を応用して作られたのが琵琶湖の鮒鮓だったと推測される。
 大宝令の注釈書である『古記』は、鮨について『音義』という書を引用して解説している。曰く、「蜀の人、魚を取り鱗を去らず、腸を破りて塩を以て飯酒と合わせ喫わす、碑を其の上に重くし、熟せば之を食う、名づけて鮨肉とす」。中国の蜀の人は魚の鱗を取らず、臓物は取り去り塩を付け、酒と飯とを合わせたものを中に詰め重しをし、発酵したものを食べるという意味である。若狭の熟れ鮓はこの方法で作られているが、同じ方法で鮒を塩と米飯で漬けて重石をして発酵させたものが鮒鮓である。この場合、一緒に入れる炊いた米は発酵させるためで食べるためではなかった。現在でも鮒鮓は魚だけ食べて、発酵した米は食べない人もいる。

 琵琶湖畔で400年近い暖簾を誇る老舗「喜多品」を例に、鮒鮓の工程を紹介しよう。
【塩漬け】3月中旬~5月中旬、産卵期前の卵の詰まったニゴロフナを生きているうちに処理する。①庖丁で一気に鱗を取り、エラと内臓を取り除く。②鮒を井戸水でよく洗い、水切り。③エラぶたから塩を腹いっぱいに詰める。④桶に隙間のできないように万遍なく並べ、漬け込む。⑤落し蓋をして、重石を載せる。この塩漬けの状態で最低二年は置く。
【1年後…本漬け】①夏前、鮒を桶から出し水洗いする。②飯を炊き、冷ましてから塩を混ぜ合わせ鮒と飯を一段ずつ交互に漬け、最後に落し蓋をして重石を載せる。③桶や部屋についている乳酸菌などで自然発酵が進む。④この状態で1年以上は熟成させる。
【2年後…】①約1年間乳酸発酵させたものを取り出す。②もう一度新しい飯に漬け替えて3~4ヶ月更に漬ける。(写真:左から塩漬けと本漬け
【3年3か月後…】芳醇な発酵香と適度な酸味、奥深い旨みを備えた鮒鮓が完成。(写真:見事に完成した鮒鮓)


*「鮓の話」は折をみながら、その歴史、地方の鮓、鮓用語などについて書いています。皆さんの故郷とか旅先で見聞された珍しい鮓をご存知でしたら、ぜひお知らせ下さい。

*小生の個人サイト「杜の小径」は、いま調子が悪くて写真がアップできません。写真をご覧になりたい方は、 mixiのブログをご覧下さい。



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